Vinul şi mâncarea

(de Răzvan Zamfir, editor Business Cover; decembrie 2013)

Există în România, dar nu numai, ideea preconcepută cum că vinul merge cu mâncarea în funcţie de culoare. Carne roşie, vin roşu, carne albă, vin alb. Nu e obligatoriu aşa, şi dincolo de carne, vinul însoţeşte aproape orice meniu, de la legume, la brânzeturi, patiserie sau prăjituri. Pentru că poate, pentru că e mult mai mult decât o simplă băutură aşa cum e, de exemplu, berea.

Consumul de vin e un adevărat tabiet pentru cunoscători, evident, vorbim despre vinurile adevărate nu de poşircă. Apropo de poşircă, nu vă bucuraţi niciodată dacă aţi găsit vin ieftin. Ăla nu e vin, ori pentru că e o pastilă, ori pentru că cine l-a făcut nu i-a acordat atenţie.

Piaţa românească e marcată în continuare de consumul de vin, pardon, de aşa-zis vin ieftin, la PET sau nu, care nu îndeplineşte niciuna dintre caracteristicile licorii reale cu excepţia, poate, a culorii. Iar asta e mare păcat, ne batem joc din zgârcenie sau din ignoranţă de milenii de istorie, deşi, trebuie spus, consumul de vinuri nobile a început să revină.

Prin urmare, dacă ar fi să dăm vreodată un sfat legat de consumul de vin, ar fi unul singur. Decât să vă amăgiţi cu poşircă ieftină, mai bine nu beţi deloc. Vinul bun, băut în cantităţi normale e medicament, în vreme ce pseudovinul e boală curată.

Şi pentru numele lui Dumnezeu, se răsucesc în mormânt generaţii întregi de oenologi din toată lumea dacă, atunci când vă decideţi să daţi banii pe un vin adevărat, o Fetească Neagră de Dealu Mare, un Cabernet Sauvignon şi tot aşa, îi aruncaţi în obraz o porcarie precum cola. Moare, pentru că e viu, şi răzbună ofensa pe ficatul vostru.

Dacă vreţi neapărat să le combinaţi cu ceva, folosiţi sifon pentru vinul alb sec (care trebuie băut mereu răcit) şi apă pentru vinul roşu, dar nu amestecate, ci în pahar separat. Deşi e un obicei german barbar, vinul alb admite până la un punct şpriţul. Vinul roşu, însă, face infarct, dacă îl combinaţi cu altceva decât condimente la fel de nobile ca şi el (scorţişoară, vanilie, cuişoare, piper, nucşoară, mai ales atunci când îl vreţi cald, fiert).

E drept, în vremuri imemoriale, grecii şi apoi romanii combinau vinul cu apă. Dar îl combinau în primul rând pentru că vinul produs atunci nu ajunsese la fineţea celui actual. Era brutal, astringent, unele (cum erau cele produse de cartaginezi cu sute de ani înainte de Christos) te doborau după câteva înghiţituri.

Dar şi ei cercetau, am văzut cu proprii ochi o staţiune de cercetare viticolă scoasă din cenuşa care acoperă Pompei, oraşul roman distrus de erupţia Vezuviului, căutau să-şi îmbunătăţească vinurile aşa cum facem şi noi acum.

Fiarbă vinu-n cupe…

Cum tot se apropie sărbătorile ne-am zis noi în barbă că poate ar fi bine să vedem cu ce s-ar potrivi mâncărurile cu care ne îndopăm în perioada asta.

Vin şi mâncare

Se poate Crăciun fără sarmale? Se poate, dar… Aşa că la trei-patru sarmale (sau câte vreţi voi) nu uitaţi să puneţi alături o Fetească Neagră de Dealu Mare. Sau dacă vreţi ceva mai uşurel, o Băbească, dar sarmaua nu refuză nici un Cabernet Sauvignon de Sâmbureşti. Toate o ajută să ne desfete simţurile.

Friptura de porc, în schimb, o puteţi uda fără teamă cu un vin roşu mai dulceag, un Merlot sau, zice Radu Anton Roman (Dumnezeu să-l odihnească) o Cadarcă de Miniş. Dar să ştiţi că nu guiţă de oroare nici dacă i se dă Chardonnay, mai ales dacă e gătit mai complicat decât o simplă friptură.

La vită, schimbăm un pic şi mutăm pe Pinot Noir sau Cabernet Sauvignon. Că-i făcut mai la nord sau mai la sud, contează mai puţin.

Acum, dacă v-aţi schimbat obiceiurile şi căutaţi curcan, aici avem o adevărată pleiadă care încununează înaripata scoasă din cuptor. Merge şi un alb Sauvignon Blanc (sau cupajul cu Fetească de la Vitis Metamorfosis), merge şi un roşu precum Pinot Noir sau Syrah de Murfatlar.

Brânza e tovarăş cu vinul de secole întregi şi se pupă de minune, fie că vorbim despre cele maturate, care se întovărăşesc cu un Merlot sau un Cabernet, fie că ne bucurăm de telemeaua noastră care stă excelent pe platou alături de o Fetească Regală.

În cazul peştelui şi a fructelor de mare, iar se amestecă lucrurile. Pentru stridii sau midii merge bine Sauvignon Blanc, în vreme ce creveţii sau crabul se combină fericit cu aroma Chardonnay-ului. Dacă trecem ton sau peşte spadă, ajungem la vinuri roşii. Că e Merlot sau Cabernet, de gustibus.

Acum, ca să generalizăm un pic, combinaţia vin/mâncare depinde mult nu doar de tipul cărnii (de exemplu) cât de condimentele folosite. Astfe, reţetele mai acide strigă după vinuri fructate, seci sau demiseci, iar cele acre după vinurile albe mai uşoare.

Afumăturile, era să uităm de ele, se ţin cu drag de mânuţă şi cu vinurile albe aromate, dar şi cu vinurile roşii. Aşa că nu e greşit nici afumătura cu Tămâioasă, dar nici cu Fetească Neagră.

Mâncarea grasă – iar acum e frig, deci se pretează – trebuie asociată cu vinurile roşii seci, şi Cabernet Sauvignon e stăpân. Şi cum e nevoie şi de legume, la ele s-ar potrivi de minune un Sauvignon Blanc.

Până la urmă, gustul fiecăruia decide, dar mare atenţie. Gustul mâncării îl poate altera pe cel al vinului şi invers, iar rezultatul pe papilele gustative devine unul mai puţin plăcut. Dar, nu-i un dezastru, ci doar încă un lucru învăţat.

Să aveţi poftă!